BESİNLERİN PİŞİRİLMESİ

Yiyeceklerin sindirilebilirliğini arttırmak, sağlığa zarar veren mikroorganizmaları öldürmek, kolay bozulabilir yiyeceklerin bozulma süresini geciktirmek, yiyeceklerin lezzetini arttırmak, yiyeceklerin görünümünü düzeltmek ve aynı yiyecekten farklı lezzet ve tatlarda yemekler üretmek amacıyla besinleri çeşitli yöntemler kullanarak pişiririz.

Günlük hayatta kullanılan pek çok pişirme tekniği vardır.

1.       Buharda Pişirme

Bu yöntemde besinler buharın oluşturduğu nem içinde basınçlı tencerelerde veya buhar tenceresinde kısa sürede pişirilirler.  Yiyeceklerin rengini ve besin değerini korumak amacıyla uygulanır.

2.       Su

Haşlama:

Yüksek Sıcaklıkta Haşlama (Kaynatma): Yiyecekler kaynayan sıvı içerisinde pişirilir. Kaynama süresince kapağın kapatılması basıncı arttırdığı için, kaynamayı hızlandırır. Burada dikkat edilmesi gereken nokta kaynamaya başladıktan sonra ısının azaltılmasıdır.

Düşük Sıcaklıkta Haşlama (Simmering): Yiyecekler bir taşım kaynatılır, ısı ayarlaması yapılarak düşük sıcaklıkta uzun süre pişirmeye devam edilir. Pişirilen et, tavuk, sebze daha yumuşak ve lezzetli olur.

Kısa Sürede Haşlama (Blanching- Ağartma): Besinin, kaynamakta olan suda kısmen ya da çok kısa sürede pişirilmesidir. İki şekilde yapılır. Birincisi; yiyecekler soğuk suya konur ve kısa süre haşlanır. Haşlanan besinler tekrar soğuk suya batırılır. Bu işlem Et ve kemiklerdeki hoşa gitmeyen maddeleri uzaklaştırmak, tuzlu et ve balıktaki tuzun çözünmesine yardımcı olmak amacıyla yapılır. İkincisi; Dondurulacak besindeki kararmayı önlemek, bazı yiyeceklerin (domates, şeftali, karaciğer vb) kabuk ve zarlarını kolayca soyabilmek için yapılır. Bu yöntemde ki fark besinler kaynamakta olan suya atılır, kısa süre haşlanır ve tekrar soğuk suya batırılır.

Stew yapma (Stewing):

Besinin et suyu, sos ve su içindedoğranmış sebze, baharat ve gerekirse yağ ile birlikte ağzı kapalı olarak fırında pişirilmesidir. Bu yönteme en güzel örnek güveçte pişirmedir. Daha çok sert etler için uygun bir yöntemdir.

Poşe yapma:

Bir kabın içerisine su konur. Bu suyun miktarı içine atılacak besin miktarına bağlıdır. Besinin üzerini bir iki parmak geçecek şekilde ayarlanır. Suya sirke ve tuz da eklenebilir. Harlı bir ateşte su bir taşım kaynatılır. Daha sonra ateş kısılır ve poşe yapılacak besin suyun içine konur. Türk mutfağında poşe yapmaya en iyi örnek çılbırdır. Yumurtanın yanı sıra balık ve tavuk göğüs eti için de uygun bir yöntemdir.

Breeze yapma:

Yiyeceği kapalı bir kap içinde, düşük ateşte ve çok az sıvı ile pişirmek anlamına gelir. Pişme kabına öncelikle yiyecekle birlikte az miktarda sıvı konur. Daha sonra sıvı azaldıkça ilave edilmelidir. Gereğinden fazla ilave edilen su, yiyeceklerin kaynamasına ve tadının bozulmasına neden olacaktır. Özellikle büyük parça etlerin pişirilmesinde ve sert etlerin yumuşaması ve gevşetilmesi için kullanılan bir pişirme yöntemidir.

3.       Hava

Izgara yapma:

Yüksek derecede ısı doğrudan besine ulaşarak pişmesini sağlar. Izgara yapılacak kuşbaşı etlerin 2- 2,5 cm³; köfte kalınlığı 1,5 cm; biftek kalınlığı 1,5- 2 cm olmalıdır. Etler sürekli çevrilmemelidir. Tuz ilavesi etler kahverengileşince yapılmalıdır.

Rosto yapma:

Şişe geçirilmiş etlerin açık ateş üzerinde pişirilmesidir. Üç şekilde yapılır. Birincisi Şişte rosto yapmadır. İkincisi kapalı kapta rosto yapmadır. Burada 180- 210 °C’ lik sıcaklıkta, her 20 dakikada bir nemlendirilerek etlerin kurumaları önlenir. Üçüncüsü ise fırında rosto yapmadır. Büyük parça etler ve nişasta içeriği yüksek olan patates gibi sebzeler sıvı eklemeden, üzeri açık şekilde pişirilir. Rosto yönteminde pişirme esnasında yiyeceğin üzerini sürekli yağlamak veya özel sosu ile marine etmek gerekir. Kümes veya av hayvanlarının içi doldurularak da pişirilebilir.

Fırında pişirme:

Üç şekilde yapılır. Kuru ısıda pişirme yönteminde yiyeceğin yapısındaki su buharlaşır. Bisküvi, kek, pasta bu yöntemle pişirilir. Buharlı ısıda pişirmede ise fırın içerisine bir kapla su konularak ya da buhar enjeksiyonlu fırınlar ile pişirme yapılır. Ekmek, krem karamel bu şekilde pişirilir. Son olarak ısı değişimi ile pişirmede pişirilecek yiyeceğin bulunduğu kabın altına su koyularak ısı değişimi sağlanır (bain marie). Burada dikkat edilmesi gereken nokta fırın önceden ısıtılmalıdır, pişmeden üst kısmın yanmasını önlemek için yiyeceğin üzeri folyo ile kapatılmalı ve pişen yiyecekler soğumadan kaptan alınırsa parçalanabilir.

4.       Yağ

Derin yağda kızartma:

Belli büyüklükteki yiyeceklerin pişirme kabı ile temas etmeyecek şekilde bol yağda kızartılmasıdır. Yağ önceden ısıtılır. Bu yöntemde zeytin yağı yerine ayçiçeği yağı tercih edilmelidir. Büyük parça besinler için uygun bir yöntem değildir. Aynı anda çok fazla yiyecek kullanmayınız.

Az yağda kızarma:

En fazla 1- 1,5 cm yağ konur. Pişirme süresi kısa olduğu için dilimlenmiş veya küçük balıklar, et, tavuk, yumurta ve bazı sebzeler kızartılabilir.

Kavurma:

Besinle önce az miktar yağ ile kavrulur, daha sonra az miktar su ile yumuşayıncaya kadar hafif ateşte pişirilir.

Sote yapma (Sautening):

Az yağ kullanılarak doğranmış sebze ve etlerin tavada kızartılması yöntemidir. Bu yöntemde ilk önce tava ısıtılır. Daha sonra yağ eklenir, yağ ısındıktan sonra yiyecekler eklenir. Az yağda kızartma yönteminden farkı besinlerin küçük parçalar halinde olması ve sık sık çevrilmesi ya da tavada hoplatılmasıdır.

 Beslenme, sadece onu ye bunu yeme; onu bu kadar bunu şu kadar ye demek değildir. Besinlerin üretilmesinden tüketimine kadarki tüm süreci kapsar. 

Sağlığınızı sadece besinlerde miktar kontrolünü sağlayarak koruyamazsınız. Bu bir bütündür. 

Beslenme zamanla öğrenilir. Bir günde bu alışkanlığınızı değiştiremezsiniz.

Kendinize zaman tanıyın ;)